關於滷肉飯的價值

當日會議另一討論項目,還包括名稱:「滷」肉飯、「魯」肉飯、肉「燥」飯、肉「臊」飯……南北不同稱法外,還有用字歧異與同音誤寫狀況。該不該統一正名呢?對此,我的態度傾向包容開放。世界上許多國度同樣多多少少

當日會議另一討論項目,還包括名稱:「滷」肉飯、「魯」肉飯、肉「燥」飯、肉「臊」飯……南北不同稱法外,還有用字歧異與同音誤寫狀況。該不該統一正名呢?對此,我的態度傾向包容開放。世界上許多國度同樣多多少少都存在著類似的、因地緣歷史因素而衍生的菜色名稱或拼法差異;也是一路走來軌跡,充分調查、說解、呈現,應已足夠。(攝影者.葉怡蘭)

日前參與了一場滷肉飯推廣諮詢會議,自然而然談起近幾年每隔一陣子就會掀起一波討論的「滷肉飯的價格」爭議。遂有與會者建議,不妨積極鼓勵更多形式或食譜配方的創新,一舉拉高價值感。對此,我卻有截然不同想法。在我看來,滷肉飯價格之所以每成關注焦點,其實牽涉了極複雜的此刻社會民生經濟問題。相較於其他同樣市井美食來,滷肉飯無疑更具普世庶民性質;廣大外食族群深切依賴的日常食物,價位一旦波動,難免牽動消費者的敏感神經。

因此對我而言,也確實理解其中存在的兩難處境。我認同在街頭小吃範疇,滷肉飯應維持既有的庶民個性,但也擔憂在周邊成本不斷上漲之際,利潤與生存空間不足,長此以往,品質甚至料理本身都難以存續。這課題委實太艱困難解,先回到提升「價值感」的話題:街頭以外,我當然也無比盼望滷肉飯能發展出另一重更精緻、高檔的面向性。但我更期待,現在當下,應走的路和解法,應非「創新」,反是「復古」。

做為一道全台遍見、且具不同在地風貌的「國飯」,我認為,在對滷肉飯整體身世、歷史特質、特色展開完整記錄、梳理、論述、呈現而後廣泛應用之前,妄談創新都還太早。事實上,一旦從各角度深入爬梳便可察覺,其中涵藏太多可取以創造更高價值的珍貴元素;比方食材,包括豬肉的品種、養殖法、部位、處理,與醬料、香料、辛香料調味料的來源等級,烹煮方式、火候以至熟成時間等種種精工講究;更別提另一靈魂核心──白飯……可說每一細節都蘊含無數極致追求與可能性在其中。

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