關於滷肉飯的價值

日前參與了一場滷肉飯推廣諮詢會議，自然而然談起近幾年每隔一陣子就會掀起一波討論的「滷肉飯的價格」爭議。遂有與會者建議，不妨積極鼓勵更多形式或食譜配方的創新，一舉拉高價值感。對此，我卻有截然不同想法。在我看來，滷肉飯價格之所以每成關注焦點，其實牽涉了極複雜的此刻社會民生經濟問題。相較於其他同樣市井美食來，滷肉飯無疑更具普世庶民性質；廣大外食族群深切依賴的日常食物，價位一旦波動，難免牽動消費者的敏感神經。

因此對我而言，也確實理解其中存在的兩難處境。我認同在街頭小吃範疇，滷肉飯應維持既有的庶民個性，但也擔憂在周邊成本不斷上漲之際，利潤與生存空間不足，長此以往，品質甚至料理本身都難以存續。這課題委實太艱困難解，先回到提升「價值感」的話題：街頭以外，我當然也無比盼望滷肉飯能發展出另一重更精緻、高檔的面向性。但我更期待，現在當下，應走的路和解法，應非「創新」，反是「復古」。

做為一道全台遍見、且具不同在地風貌的「國飯」，我認為，在對滷肉飯整體身世、歷史特質、特色展開完整記錄、梳理、論述、呈現而後廣泛應用之前，妄談創新都還太早。事實上，一旦從各角度深入爬梳便可察覺，其中涵藏太多可取以創造更高價值的珍貴元素；比方食材，包括豬肉的品種、養殖法、部位、處理，與醬料、香料、辛香料調味料的來源等級，烹煮方式、火候以至熟成時間等種種精工講究；更別提另一靈魂核心──白飯……可說每一細節都蘊含無數極致追求與可能性在其中。