亞洲最佳女主廚 陳嵐舒
料理要像莫內的光影 創造亮點
擁有「亞洲最佳女廚師」封號的主廚陳嵐舒,她所領銜的樂沐法式餐廳,於二○一四年首度名列亞洲最佳五十餐廳,不僅是台灣首例,至今已連續第四年進榜。陳嵐舒除了擁有過人的味覺,喜愛音樂、文學的她,高中時期偕同父母第一次造訪法國,教科書上圖片首次真實呈現眼前,莫內著名畫作〈印象日出〉中,本來只是黯淡色彩中的一顆太陽,竟帶給她莫大感動,如此橙紅、豔麗、觸動人心。她甚至能從畫作肌理和筆觸中,聯想到「口感是沙的或滑順的,是沉重或輕盈。」開餐廳後,陳嵐舒越來越容易在古典油畫作品與料理之間,找到感官與韻味的共通性,「那是一種超越時空的交流。」她說。
大學畢業後,陳嵐舒赴法留學修研廚藝,期間反覆造訪奧塞美術館,她尤其喜歡莫內畫作中光影的流動與幻化,例如,「〈聖拉薩車站〉中蒸氣的描繪。白色的煙霧中射入藍色的天光,交融、變化、奇特的亮度,彷彿有種魔力,讓人整個活過來的感覺,帶給人一種『靈魂的喜悅感』。那種光映射在人臉上的感覺,就像我做料理,一道菜必須讓人吃到有『亮起來』的味蕾感動。」陳嵐舒所形容的「亮點」,並非是一個簡單明亮的酸味,而是在看似尋常的調味、配置中,予人一種「這是什麼樣的轉折?」的獨特經驗。
「這啟發了我現在做菜都是在尋求這樣的亮點。它可能因為加了一點什麼,而呼應其他食材,於是產生喜悅感;或透過幾項食材的組合後產生變化,出現令人意想不到的味道。」她曾將鵝肝與菜脯油納入同一道菜,台味雖為亮點,卻並非要製造衝撞式的驚喜,而是巧妙融入原本就強調層次的法餐,留給食客綿長回味。
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