料理要像莫內的光影 創造亮點

擁有「亞洲最佳女廚師」封號的主廚陳嵐舒，她所領銜的樂沐法式餐廳，於二○一四年首度名列亞洲最佳五十餐廳，不僅是台灣首例，至今已連續第四年進榜。陳嵐舒除了擁有過人的味覺，喜愛音樂、文學的她，高中時期偕同父母第一次造訪法國，教科書上圖片首次真實呈現眼前，莫內著名畫作〈印象日出〉中，本來只是黯淡色彩中的一顆太陽，竟帶給她莫大感動，如此橙紅、豔麗、觸動人心。她甚至能從畫作肌理和筆觸中，聯想到「口感是沙的或滑順的，是沉重或輕盈。」開餐廳後，陳嵐舒越來越容易在古典油畫作品與料理之間，找到感官與韻味的共通性，「那是一種超越時空的交流。」她說。

大學畢業後，陳嵐舒赴法留學修研廚藝，期間反覆造訪奧塞美術館，她尤其喜歡莫內畫作中光影的流動與幻化，例如，「〈聖拉薩車站〉中蒸氣的描繪。白色的煙霧中射入藍色的天光，交融、變化、奇特的亮度，彷彿有種魔力，讓人整個活過來的感覺，帶給人一種『靈魂的喜悅感』。那種光映射在人臉上的感覺，就像我做料理，一道菜必須讓人吃到有『亮起來』的味蕾感動。」陳嵐舒所形容的「亮點」，並非是一個簡單明亮的酸味，而是在看似尋常的調味、配置中，予人一種「這是什麼樣的轉折？」的獨特經驗。

「這啟發了我現在做菜都是在尋求這樣的亮點。它可能因為加了一點什麼，而呼應其他食材，於是產生喜悅感；或透過幾項食材的組合後產生變化，出現令人意想不到的味道。」她曾將鵝肝與菜脯油納入同一道菜，台味雖為亮點，卻並非要製造衝撞式的驚喜，而是巧妙融入原本就強調層次的法餐，留給食客綿長回味。