法式麵包片上的煙燻虱目魚

來自香港的主廚林明健，近日在台北開了家法式風格的餐館，放膽使用更多在地食材，做出台、港、法國三合一特色菜餚。出生香港，曾在世界名廚尚喬治（Jean-Georges Vongerichten）麾下工作超過十四年，林明健決定自己開業時，因熱愛台灣食材的新鮮與多元，選擇落腳台灣，他說：「香港土地小，農業無法自給自足；相對來說，台灣農業發展好很多，農民很認真，即使不是本地原產的蔬菜都種得出來，實在太有趣了，決定挑戰看看。」喜歡古典樂的他妙喻，若食材是跳躍的音符，那主廚就是作曲家把這些音符組合起來，而他就是想要在他的菜色上演奏美妙的樂曲。

愛吃法式鄉村菜的人都知道「Tartine」，它是一款開放三明治，傳統用的是煙燻鮭魚，因一碗鹹粥愛上虱目魚的林明健，卻選擇台味虱目魚替代，呈現出「煙燻虱目魚吐司佐蒔蘿法式鮮奶油」，為了增加風味，還以稻草煙燻，佐以蒔蘿鮮奶油醬，擺在烤過的法國麵包片上，搭配清爽的檸檬油醋醬沙拉，味道豐富又開胃。油潤的虱目魚與鮮奶油，配著酸香的沙拉一起食用頗為解膩，再來一杯法式經典調酒「Sidecar」，溫潤的干邑白蘭地能襯出虱目魚的風味。