台味、西菜與清酒三重奏
致敬煙花女的螺肉蒜義麵
開幕八個多月的「頁小館」,主廚蔡斌翰畢業於高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所,最早立志做餐飲外場,最後為了想弄懂烹飪相關科學而沉浸在研究領域,他說:「其實中西餐菜色可以放在同一個盤子裡卻不會混亂,主要是味道的香氣相通、蛋白質結構相同、烹調溫度接近,這是我的料理會有東、西雙重元素的主因,我花了很多時間找出相關性,讓它們緊緊相繫,結合出獨特的風味。」
這段話說得很玄,用招牌菜色「桶仔桂丁雞與栗子燉飯」來說就能明瞭,蔡斌翰說:「桶仔雞是台灣庶民菜色,我從小愛吃,醃過醬料的雞肉有著醬香,也能吃出雞的鮮甜,和國外的烤雞很像,烤雞滴下來的雞汁拿來煮大量吸收醬汁的義大利燉飯,更能彰顯雞的風味。」
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