亞洲最佳101餐廳靈魂人物

放膽玩鮮味 不設限北歐菜

真空低溫烹調「雞胸肉」佐玉米醬汁,看似清淡,其實馥郁精彩。

真空低溫烹調「雞胸肉」佐玉米醬汁,看似清淡,其實馥郁精彩。(攝影者.孔繁毅)

相較於阿霞飯店及阿勇家的一甲子招牌,開幕近兩年的Mume,具北歐料理風格、使用在地季節食材,可說是完全沒有包袱。餐廳裡所有的味覺組合、食材應用、烹調技法都充滿新鮮可能性,創意無上限也無底限,做自己想做的菜,找到自己的名字與定位。

因此,當那道「雞胸肉」上桌時,我既雀躍又緊張,那是雞胸肉,但我知道那不會只是一塊雞胸肉。它白皙嫩滑,易切好入口,一股淡雅燻香悠悠的瀰漫嘴裡,每一次咀嚼,肉香都在變化,耐人尋味。

一旁的乳白醬汁是另一個跳點,確實是「跳點」,嘗了之後會讓人想跳起來!那是玉米的鮮甜,被集中濃縮後,只需要一小口,就能感受到溫柔的大爆發。醬汁的底蘊就是日本人所說的「Umami」(うま味,即鮮味、旨味),在心裡,能撩撥起安心溫暖的感受,在舌上,則會誘發久久不散的回甘。

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