家廚菜vs.餐廳菜

本月，「復刻宣一宴」在亞都麗緻天香樓登場，將《國宴與家宴》書中各道菜一一端上餐桌。飲食圈一時盛事，相關關注與討論頗多；特別當主廚楊光宗反覆提到重現過程的種種挑戰之際，更引發疑問，家常菜之費工與美味程度，真有可能凌駕五星級飯店？事實上只要真正細究便能知曉，宣一的菜絕非等閒「家常菜」，而是「家廚菜」。

能蔚成體系自成一格的家廚菜，通常來自高門世家名第，是須得代代相承之深厚飲食識見、品味積累，以及全職廚人、廚工的專人專責執掌或協助下，方能成就的精細精深之味。舉凡袁枚的《隨園食單》、譚延闓的譚府家菜，以至從《紅樓夢》裡可窺一二的曹雪芹家宴，都是食壇間赫赫有名，令人讀之聽之垂涎的經典範例。

與餐廳菜相較，家廚菜可謂一種「超乎現實」的料理。不具商業目的，不須考慮利潤盈虧，供應量與穩定性更不是問題；所企求的，除了滋味本身，還有藉菜餚傳達的、人與人間的心意，享用上的情致與逸趣，甚至是寓意上的吉祥喜慶。所以，食材務求得時、絕頂、珍稀，工法往往無比繁複、精工、細膩，過程也許常得耗掉數日甚至數月時間、無數人力。