眾聲喧譁的世界廚房裡 走自己的路

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美國名廚湯馬斯.凱勒(左)帶給陳嵐舒(右)許多影響。

美國名廚湯馬斯.凱勒(左)帶給陳嵐舒(右)許多影響。(來源.樂沐法式餐廳提供)

高學歷美女與法式料理主廚的反差,讓樂沐主廚陳嵐舒在二○○八年底餐廳開幕之初,就一直是眾所矚目的焦點。以國際規格所打造的高級法式料理餐廳,陳嵐舒的企圖心,在當時就展露無遺,曾在世界知名主廚尚.馮索.皮耶居(Jean-François Piège)及湯馬斯.凱勒(Thomas Keller)的米其林餐廳工作,她始終清楚自己的標準在哪裡。

但主廚笑說,那時的她看得見標準,卻到不了。樂沐剛開始營運的前兩、三年,陳嵐舒光是解決人事問題,就花掉許多力氣。記憶力好、邏輯清晰的她,習慣單打獨鬥,高材生沒法理解別人不是她,對她的要求沒法一次到位。當時她甚至把國外廚房那套高壓政策帶回樂沐,台灣同仁卻不信服她那一套,結果,是廚房走掉一大半的人,兩敗俱傷。廚房運作是靠團隊力量,陳嵐舒學習溝通,更邀請米其林主廚客座。我從三年多以前開始陸續採訪陳嵐舒,第一次碰面時,她已經得到法國Relais & Châteaux(度假休閒與城堡酒店集團)所頒發的「Grand Chef」(傑出主廚),樂沐開始在國際上嶄露頭角。那次採訪,主廚說話迅捷不拖泥帶水,密度幾乎是一般人的兩、三倍,我連寫下關鍵字都來不及,就要趕緊補上下一個問題。雖然我順利得到了我要的答案,但總覺得缺少了那麼一點火花。後來,我們陸續又碰了幾次面。直到去年初,《alive》再次邀請主廚說菜,對於題目「最難忘的一道菜」,她的回答出人意表。身為法式料理主廚,陳嵐舒要談的竟是江浙名菜「蜜汁火方」。

那次,光是聽她形容火腿如何像果凍般吹彈可破,就教我口水直流。陳嵐舒甚至將她在中菜裡感覺到的味覺震撼,轉化到法式料理中。她談笑風生、眼神裡有光,可以感覺得出,主廚很享受現在的身分與工作。隨心所欲的自由感,在她言談間流動。

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