中菜尋味

陳嵐舒的新法式料理

連續兩年拿下「亞洲五十最佳餐廳」獎項的主廚 陳嵐舒

連續兩年拿下「亞洲五十最佳餐廳」獎項的主廚 陳嵐舒(攝影者.呂恩賜)

當精緻的法式料理已經走到極致,主廚還能帶給用餐者什麼樣的驚喜?台中樂沐法式餐廳(Le Moût Restaurant)主廚陳嵐舒,近年獲得許多國際獎項肯定,連續兩年拿下「亞洲五十最佳餐廳」獎項,也是台灣第一位、目前唯一獲得該系列獎項的主廚。有趣的是,在鑽研法式料理多年之後,陳嵐舒反倒回頭從中式料理找到了讓她驚喜的滋味。

前兩年,她在香港品嘗到江浙菜「蜜汁火方」,正宗傳統的做法,讓她竟有種被打了兩巴掌般的震撼,那扎實的力道,擊中了她的靈感中心。她興奮滿面的描述,「火腿的皮與油已經蒸成了膏狀,咬進去像軟糖,卻軟得有力量。金華火腿原有的鹹,以及蜜進肉裡的甜,既鹹又甜,那滋味是活的、會變化的,非常多元。」這是陳嵐舒在經典法式料理中找不到的感受。當「在地食材」的運用已變得理所當然,陳嵐舒看見的,不只是食材,而將這些中菜的「味覺意境」特點轉化到法式料理,成就出屬於她自己的獨一無二。

「五味調和百味生」,是中式料理的底蘊與精神,代表的是各種複雜的滋味在相互融合、平衡之後,交織產生出另一種我們未曾想像過的味道,帶來悠遠綿長的「味覺意境」之美。而這,也是陳嵐舒在她的法式料理中,想要表達的感受。

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