潮來潮去,料理的時尚

(攝影者.葉怡蘭)

前陣子參與了一個書店網站名人問答活動,主題為「我的八○年代」。驀然回首,最不堪憶起的竟然是「墊肩」,很遺憾和我完全格格不入的服裝形式,成為我的慘綠青春一頁。是的,曾經衣著打扮上的時尚潮流街頭巷尾處處皆見,而今,慶幸歲月已遠,再不是一言堂的年代了。有趣的是,料理的時尚,竟也出現些許全面席捲之勢。

當然非如早年衣裝上那般鋪天蓋地非如此不可,但若單以Fine Dining頂級餐廳領域來看,還真的頗有舉目四望皆相識的感受。比方十數年前日本風正熾,盤子一律從圓變方禪意滿滿,生魚片成為菜色基本內容,讓我這亞洲客屢覺莞爾。然後是分子廚藝的盛行,當紅新主廚幾乎個個都有El Bulli餐廳實習經驗,晶球泡泡煙霧粉末渣渣糖心蛋占據大多數餐盤,從英式培根蛋早餐、義大利肉醬麵到泰式酸辣湯都有顛覆解構版。

現在,El Bulli換成Noma,分子廚藝換成新北歐料理;這回,菜色若非全往盤子邊邊靠、保持大面積留白,就是一園花團錦簇且各種出乎意料的奇妙食材,或發酵醃漬處理法齊湊熱鬧。

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