台灣無大菜？

有回，在一場台灣美食行銷推廣諮詢會議裡，某位名廚語重心長發了這麼一句喟嘆：「台灣無大菜，推廣？談何容易哪！」讓我一時莞爾。

事實上，台灣並非無「大菜」，傳統宴席裡、仕紳家廚裡，還是數得出從食材到工法精致細膩的華餚。但對我來說，有無與否並不是絕對關鍵；以推廣論，若著眼點放諸世界，或許反該從另一面向思考：且讓我們數算一下，各國各地各方美食裡，最是舉世聞名膾炙人口的食物有哪些── 義大利麵、西班牙海鮮飯、德國香腸、美國漢堡、日本拉麵、韓國烤肉、墨西哥捲餅……，注意到了嗎？這些全不是所謂大菜，而是市井庶民家常甚至街頭食物，卻都一一席捲全球，成為點亮該國美食能見度的觸媒。

我總是認為，人對於食物的需求和口味喜好，或許會因地域、氣候、文化的不同而有差異，然共通一致是，絕大多數都會自然而然先被簡單的、直接的食物所打動。尤其能夠成為一國一地普遍之庶民家常食物，定然都非單純出乎一人兩人之創想創作，也非僅限少數特定階層能享；而是在淵遠久長的歲月裡，在整國度的風土環境、以及在地飲食生活中點滴涵泳淬煉成形。這樣的食物，才更具備廣澤四方且風行草偃的魅力與能量。