飲食文化觀察家VS.四大新銳主廚

小酒館+美食學 台灣正當紅!

一個細雨微涼的午後,我們在日式老宅「樂埔町」擺了一場茶席。邀請飲食文化觀察家徐仲與這四位新銳主廚來喝茶聊天,聊他們對餐飲的理念,在這條實現夢想的路上,台灣給了他們什麼?而他們又想帶給台灣什麼?

一個細雨微涼的午後,我們在日式老宅「樂埔町」擺了一場茶席。邀請飲食文化觀察家徐仲與這四位新銳主廚來喝茶聊天,聊他們對餐飲的理念,在這條實現夢想的路上,台灣給了他們什麼?而他們又想帶給台灣什麼?(攝影者.李明宜)

徐仲(以下簡稱徐):四位的餐廳都是最近頗受矚目的餐廳,路線各有不同,我發現有趣的是,似乎也分別代表了這些年西餐的轉變過程。好比Savor代表了這幾年私廚風潮興起,而Ephernité則像國外開始出現許多小而美的高級餐廳。

Mume代表北歐Noma崛起後,帶動另一批新派歐陸料理的風潮。此外我在The First看到它更強調在地意象元素,要讓人吃完就了解身處何處的概念。你們能不能聊聊當初學習的歷程?

黃詩文(Vanessa,以下簡稱黃):我二O一二年才開始,資歷應該是在座最淺的。在斐杭迪廚藝學校課程結束後,老師把大家夢寐以求的「L’Astrance」實習機會給了我,它原本也不在我的志願單上,簡直是天上掉下來的禮物。在L’Astrance(巴黎米其林三星餐廳),我看到的完全是主廚個人喜好的呈現,這種概念延伸到做法,就是近乎百分百的「自家製」。好比法國乳酪如此豐富,但他們就是堅持要自己做乳酪。所以在Ephernité,我們也自己煉油、做調味粉,闢出一個小角落種食用花和香草,自製比例近八成。新進員工都很訝異,明明現成的這麼方便,我們卻堅持自製,這也是我想告訴他們的。

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