檳榔花西瓜皮　挑戰世界味

二○一五上半年，除了江振誠主持的「Raw」，美食圈最熱門的關鍵字，當屬這間新派歐陸餐廳「Mume」。身兼主廚的老闆林泉（Richie）香港出生、加拿大長大，在世界第一的「Noma」工作過。原以為「Mume」這字與北歐有關，林泉搖頭說：「這是梅花學名，是台灣的國花。」

這麼熱血的愛台灣，可不是說說而已。林泉端上的概念菜，是一盤番茄沙拉。紅、綠、黃，大大小小一共有九種來自不同農場的番茄，看似很簡單，但他使用各種技法來呈現。乾燥、醃漬、新鮮，或做成番茄清湯凍。裡頭藏了幾顆像白粉圓的小球，吃起來如梅漬果實。「那是西瓜皮。」林泉給了個意想不到的答案。夏天西瓜盛產，皮丟了可惜，他把靠近果肉的部分剜成小圓球，汆燙過用肉桂、茴香、八角來醃漬，就成開胃的小點。最後點綴在上頭，兩條如撒上金粉的穗狀花序，是裹了薄粉炸的檳榔花。

看他拿著鑷子細細堆疊像在做甜點塔，無論是色彩搭配或擺放比例都完美、精確。集合這個季節盛產的蔬果，與台灣獨有的食材檳榔花，這裡的台灣味是隱約的，不是嘗一口就會說：「這好台！」而是以國際熟知的手法與調味詮釋。「這就是融合Mume所有想法的菜。」林泉說。