西班牙伊比利豬鮮肉　Cerdo Ibérico

從外觀上來看，烹調過後的伊比利豬肉（Cerdo Ibérico）和一般豬肉並沒有太大不同，但一入口，就能體會它之所以令全球饕客著迷的原因。豬頸肉的部位，只須白灼或是燒烤簡單處理，就能展現出豬肉原始的香甜滋味；不腥不臊，豐富的油脂越嚼越香，口感上軟嫩易咬，卻又韌性耐嚼，比起一般豬頸肉來得更加柔軟細緻。如果吃的是Bellota等級的伊比利豬，油脂裡就會透著一股果仁清香。

亞都麗緻天香樓主廚楊光宗，特別為我們示範料理。閱「豬」無數的他觀察到，伊比利豬鮮肉的油花分布漂亮細緻，「很像神戶牛肉的『霜降』感。」他給了伊比利豬九．五的高分。之所以沒有達到十分滿分，是因為主廚表示，自己還沒吃過全世界的豬肉，但是伊比利豬，已經拿下目前最高分。

天生基因上的特色，讓伊比利豬從出生開始便與眾不同。原生於西班牙的伊比利豬，也被稱之為「黑蹄豬」（Pata Negra），因其豬蹄為沈黑色、褐色，腿型較長且毛量稀疏，體色灰黑。飲食作家林裕森在其著作《歐陸傳奇食材》中也寫道：「比起一般的白豬，伊比利豬的脂肪特別多，不僅皮下脂肪豐厚，而且還分布到肌肉之間，成為美麗的大理石紋。」這就是伊比利豬基因上的特質。尤其觀察「伊比利火腿」，更能發現其紅白條紋相間的層次節理相當明顯，看一眼，就能辨識。