花藝古食器　氛圍再加碼

沒有官網，不打廣告，連餐廳外觀都不多加裝潢，上門用餐的客人也以熟客居多，這樣一家低調的小店，為何能讓饕客們覺得超值？關鍵就是當家師傅劉濟安（大家多稱他濟安）。身擁近十年的懷石料理基礎，加碼十多年江戶前壽司手法的磨練，融合兩種料理法的精髓，握在他手上的這把刀，便是許多嘗食日料老饕慕名前來的吸引源。

店裡不分午、晚餐，供應的全是無菜單當季料理，即使是經濟午間套餐，也僅需六百八十元、一千兩百元以及一千八百元三種價格加上一成服務費，就能輕鬆享受。雖然晚間套餐的價位較高、食材等級較好、生食道數也較多，不過午間套餐也維持三道生食、六道熟食搭配，讓客人同時品嘗兩種口感。

「江戶前壽司最初就是利用『醃漬』以延長食物保鮮期，演變至今越趨細緻，注重刀工、飯的溫度與食物入味與否，此外，整體美學呈現更是重要。」要在不到手掌大的壽司裡呈現美學，得從雕工和握壽司的弧度下手，處理魚肉的刀法要快、狠、準，握的時候更得靠手感把空氣打進去。尤其食材的特性、口感不同，刀法自然有異，像是花枝及午間套餐也吃得到的竹筴魚，就是最費刀工的兩種漁獲。花枝握壽司得在一小片肉身前後刻畫六十刀，而這般刀法就是他的招牌。