香料裡的野生貴族

白松露外觀比黑松露平滑、不起眼,氣味卻被形容濃烈可穿牆。

白松露外觀比黑松露平滑、不起眼,氣味卻被形容濃烈可穿牆。(攝影者.李明宜)

又到了白松露主要產季,每年十到十二月間,各大飯店及高級法、義餐廳在此時就會推出白松露料理。白松露為什麼迷人?

玻璃蓋被掀起那一刻,白松露馥郁幽微的香氣像是關不住的猛獸,在空間裡迸發開來。那香氣難以形容、無以名狀,又比黑松露來得更內斂雅致,知名葡萄酒作家林裕森在《歐陸傳奇食材》中說,「白松露最迷人的是它的香氣,通常有很明顯的蒜頭香味,另外也略帶有小洋蔥、甚至有一點帕梅森的香氣。上等的白松露,還會帶有蕈菇、蜂蜜、濕麥桿甚至香料的氣味,相當特別。」

除了香氣,還有無法複製性,讓白松露身價永遠不凡,林裕森在書中更解釋,「不同於黑松露可以用人工在橡樹根部植入菌絲進行繁殖,所有的白松露都是野生的,無法進行人工培植,也因此比黑松露更加稀有。」

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