山本征治料理學──用科學與食材對話

在台灣 我找到世界級食材

龍吟主廚 山本征治

龍吟主廚 山本征治(攝影者.陳炳勳)

今年十月初,日本世界級主廚山本征治即將在台北展店,為了開業,團隊從今年起就全台跑,從漁獲到山葵到白木耳……,找到屬於台灣的「世界級食材」。alive也取得獨家採訪機會,進入尚未開幕的台北「祥雲龍吟」,邀請主廚暢談他的料理哲學。離開廚房的山本征治,顯得放鬆,拍照時他為了表達「主廚要跟食材對話」的想法,甚至還調皮的撥手機給「阿里山山葵」,逗得全場大笑。

alive問(以下簡稱「問」):對您來說,何謂「料理」?

山本征治答(以下簡稱「答」):「料」這個字是由「米」跟「斗」組成,在日文裡有「測量」、「衡量」的意思;「理」就是事物的道理。所謂的「料理」,就是要去把「理」給「料」出來,把真正有意思的東西找出來。我認為在做料理時,不能憑感覺,做每件事都要有很明確的答案及確切的理由,不是因為師傅教我,或是別人都這麼做,我就照做。清楚細節,知道自己為什麼要這麼做,才可以去做。

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