真愛夏多內

攪桶(Batonnage)

攪桶(Batonnage)(來源.林裕森)

附庸風雅,愛裝內行是人之常情。但在流行開端被大力吹捧,等過了流行尖峰即被棄之如敝屣的,正是全球最知名白葡萄品種-夏多內的處境。曾經,夏多內是全球化的罪惡象徵,因為它到處種植,可是卻都釀成了帶著橡木桶焙烤的香氣,以及和圓潤肥腴口感近似的酒風。有時為了節省成本,浸泡橡木屑或留下殘糖之情形也頗為常見。然而,太過千篇一律終究會令人生厭,也因此現在這樣的夏多內銷量驟減,甚至有些產區開始轉換酒風,試圖釀造出更苗條有活力的清新風格。

但也有一些夏多內的產區,始終自外於全球化風潮之外,釀造出帶有地方風土特性,別處無可仿製的獨特酒風。例如布根地北邊的夏布利(Chablis)、香檳白丘的白中白(Blanc de Blancs)香檳,以及侏羅區(Jura)的夏多內,這些都是無論風潮來去,堅持以夏多內所釀成的葡萄酒,且皆讓我真心摯愛。

事實上夏多內最關鍵的特性,在於其品種的個性不是很明顯,亦無自己特有的香氣,像是一張平版無面容的白紙。如果種植在平凡的地方,就只能釀成貧乏無個性的白酒,不像白蘇維濃或麗絲玲,即使環境不佳,也多少能釀出品種獨特的香氣。唯一能依靠的,便是採用橡木桶培養,並進行攪桶以增添香氣與圓潤質地。因可人為操控與添加,自然也極易複製,最終流於浮濫,不再具有價值,乃至於日後注定消失不見。

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