上菜的節奏是品嘗關鍵

上菜的節奏是品嘗關鍵

上菜的節奏是品嘗關鍵(攝影者.陳炳勳)

●擺盤講究平衡主食材不會太搶戲

和法國料理大剌剌將主角擺前、配角擺邊邊或後頭不同,懷石料理的擺盤特重平衡與立體感。一般來說,配角不會隱身最後,而會被安排在前頭,或穿插於食材之中,所以主食材常有些地方會被遮住。

●第三道就必須掌握顧客的用餐節奏

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