實驗派營養師到工廠學門道

品醬油找出純釀味

超市貨架上,醬油品牌琳瑯滿目至少十來種,價差也不小,該怎麼挑?為了研究醬油,已經造訪國內十五家醬油製造廠的飲食文化工作者徐仲拿著幾款常用的醬油回答:無論自己手邊有幾款醬油,「『純釀造醬油』是首選。」

徐仲解釋,醬油是發酵品,跟葡萄酒一樣,風味跟當地的風土息息相關,「以麴菌來分解黃豆、黑豆等豆類的蛋白質,再經過釀造發酵所得到醬汁,耗時,卻是最天然的,風味和速釀醬油也不一樣。」

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