巴蜀椒香融一鍋

初往成都取經學麻辣鍋，人生地不熟的小蔡，碰上藏了好幾手的大廚，一無所獲鎩羽而歸。然而不愉快的經驗並未讓他放棄，重返麻辣原鄉，再度探詢地道的火鍋風味，皇天不負苦心人，在成都待了個把月，終於把麻辣鍋美味的訣竅學得通透。

以薑、洋蔥、牛骨加水小火熬好幾小時，牛骨湯是麻辣鍋的基本湯底，辣紅油是麻香氣的主要來源，炒辣紅油用的辣椒自然考究。辣度明顯的滿天星辣椒，與不辣卻帶有甜香氣的二荊條辣椒，以及香氣濃郁的燈籠椒缺一不可，還要再加上三葉子母椒（頂級大紅袍花椒）與九葉江津青花椒兩種花椒，以及四川代表作郫縣豆瓣醬，外加靈草、排草等香料，時而大火翻、時而小火炒，做出來的辣紅油味型完整。

牛骨高湯與辣油均備妥，重頭戲的糍粑辣椒醬製作工序才開始，一般炒鍋炒杓炒不出百斤重的辣椒醬，須借三尺長的炒杓、深鋼桶來炒製。辣椒川燙過絞碎才不傷胃，在加熱到一百八十度的熱油中連續炒好幾小時才入味。