搶秒出菜看出頂級服務

晶華酒店Robin's鐵板燒廳服務經理孫尚志，今年八月準備此次宴會期間，赴新加坡江振誠的餐廳「Restaurant André」實習一個月時，有天與團隊外場一同站在餐廳內，準備迎接客人前，江振誠從十公尺外走過來。他手指尖向前一比，延伸線穿越並排站立的服務團隊，指向垂下餐桌那檯布不起眼的邊緣說：「那條……抽鬚，你們會修掉吧？」不止對食材、呈盤刁鑽，外場服務和前場準備，經常是國際星級餐廳與台灣差距所在。這些差距細節，到底是什麼？我們也許認為，好的外場服務就是工作人員當場親切、反應靈敏，最好未卜先知的提前滿足顧客需求，就夠了。

這次，四位主廚帶來的觀念，卻是：鉅細靡遺的貼心服務，從幾個月前的準備，到客人到來之前，就已經開始了。連一條抽鬚，都不能大意。

主廚們一致最重視的第一要件，就是一出菜要立刻送到顧客面前的服務。事先規畫動線就是一種貼心服務。他們的「立刻」可能超乎你想像。日本新食神山本征治，對於魚烤好離架、送到客人面前所費的時間，最大容忍度是一分多鐘。他才不管晶華酒店內烤台在地下廳，而宴會廳在二樓。人沒來過台灣，他已數度要求了解烤台結構、動線、電梯在哪裡，宛如腦海中已來過、熟稔飯店內的地形地物。