責任之約》國宴名廚阿基師

44年龜毛鐵律 炒菜前先把鍋子刷到雪亮

中餐廚師位階不如西餐廚師?阿基師卻是從當學徒以來,就立志把廚師做到讓人瞧得起。

福容大飯店台北店,位在一樓自助餐的廚房,下午四點多,廚師把剛炸好的蝦子從油鍋中撈起,放在不鏽鋼盤中。一位主廚立即抽出放置在左手臂口袋中的塑膠刀叉,切下一小塊蝦肉放進嘴中,試一下油炸過後的嫩度。「炸了蝦子的油都怎麼處理?」廚師回答:「倒掉。」主廚說:「放兩顆洋蔥下去炸,蝦子的腥味全被洋蔥吸附,油還可以再利用。」

前一天晚上,在飯店樓上的總統套房,福容飯店董事長吳寶田低調的宴請賓客,其中一位貴賓,是前國民黨主席連戰。這一天,吳寶田準備了魚身寬度約一個拳頭大的鱸鰻當主菜,還指名要厚切處理。鱸鰻要料理得好,不容易;要處理成跟七分熟牛排一樣的軟嫩,更難。吃遍全球美食的連戰,對這道菜讚不絕口,第二天仍回味不已。

阿基師(鄭衍基)能有今天的演出,跟他自己立下的三個約定有關:不愧對老闆、不虧待消費者、不愧對職場的專業,每一次的表現,總是力求完美、確實到位,持續堅持跟自己的約定,讓廚師在社會的形象提升。蔣經國、李登輝、陳水扁三位前後任總統,都請他到官邸燒菜擺宴,他更常出入國內政商名流家中或招待會所。

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