全民瘋吃手感麵包

二○一二年烘焙界的風雲關鍵字，「天然酵母、手感烘焙」，絕對榮登榜首。在某家新秒殺麵包店喊出後，一窩蜂的麵包店都以此標榜。老實說，看在許多硬底子烘焙業者眼裡，這八個字大概就像理所當然的廢話。如今，卻淪為炒作，「想想看，養天然酵母曠日廢時，哪可能衝這麼多的量？」中華穀類食品工業技術研究所所長盧訓提醒。

那麼，真正的天然酵母是什麼？穀研所副所長施坤河表示，其實就是古早饅頭店都會留下的一坨老麵，由多元乳酸菌組合而成，風味較多樣，組織有咬勁；自己養酵母的國賓繽紛麵包坊行政主廚文世成說，無論是用水果還是麵粉育種，完全熟成需要五到七天，野生酵母的老麵帶著清淡的養樂多味，是商業酵母缺少的風味。因為太費工，甚至有「商用的」天然酵母及專責育種的公司，再把菌水賣給麵包店。這就是時下麵包店大宗使用的主流。