米其林星級主廚 指定台灣長尾濱鯛

西西里島的家傳選魚術

知名法國主廚侯布雄(Joël Robuchon)旗下餐廳共取得米其林二十八顆星,他在台北所開設的「L’ATELIER de Joël Robuchon」,被視為「台灣距離星星最近」的餐廳之一。

翻開餐廳菜單,會發現有兩道主菜,以台灣海域的漁獲為主角,一是「清蒸長尾鳥魚襯蔬菜鮮魚高湯附大蒜美乃滋麵包」,另一是「香煎石老魚襯嫩煎韭蔥及檸檬草醬」。長尾鳥又稱「長尾濱鯛」,其肉質細緻,石老則厚實富彈性。

這兩種魚,都是在反覆試驗過後留下的固定菜單。因為,食材不夠好,就不能進到餐廳廚房,在這兒只是基本盤。好食材甚至連尺寸都要錙銖必較,像是長尾鳥以兩、三公斤最適合料理。魚隻並非越大越好,太重纖維反而會過粗。

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