大白菜&白蘿蔔

俗稱黃芽白、包心白、紹菜,有數千年種植史的大白菜,為中國原生種蔬菜,明朝時傳入高麗,成為今日韓國泡菜的主要食材。耐寒、不畏霜雪的大白菜,汁鮮味甜,炒拌燒滷煨皆美。

相較於日本,中國推行「旬食」的時期更為久遠,春韭秋菘中的菘即指大白菜,北方人隆冬火鍋少不了黃芽白,白菜的嫩心做成涼拌菜,南方人的砂鍋、煲仔菜同樣要加紹菜。

除了獅子頭這道家喻戶曉的名菜少不了大白菜,江浙人的火腿雞湯裏也樂將大白菜填於其中。法務部調查局對面、台北捷運新店區公所站附近的玉麵堂,砂鍋白菜雞湯便燒得極好。店主先以老母雞、雞骨架、火腿加豬腳尖把雞湯燉上一天,翌日再將老雞、蹄尖、雞架等熬湯料逐一取出撇去浮油,少許水炒過的大白菜加入沸滾,主角唯雞湯與白菜的這道暖鍋,熱氣中揮發著原汁原味,誠屬饕家之選。

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