柔中帶勁 燜爐烤鴨
今秋烤鴨的鋒頭蓋過了秋蟹,成為各家大飯店搶客的主流戰場。戰火的最後一波燒到了香格里拉台北遠東飯店,四年前以「全聚德」引爆全台烤鴨熱的餐飲部協理劉冠麟,不怕晚別人一步,自豪的表示:「我們一打就是要響的!」這次,請來北京六百多年烤鴨名店「便(念四聲重音)宜坊」,據傳連乾隆皇都愛。與全聚德掛爐明火的方式不同,「便宜坊」採取最傳統的「燜爐烤鴨」,也就是先將爐預熱,再把鴨胚關進密閉的爐中,用爐壁高溫徐徐燜烤而成。不見熊熊火苗,燜爐減少鴨子流失的水分,肉質更鮮嫩。領軍來台的第二十代傳人白永明廚師長妙喻:「就像打太極拳,柔而有勁。」
「便宜坊」延續六百多年的命脈就是那口燜爐,每開一間分店,白永明都會親自指導建爐,燜爐由地面直接用磚砌起,碼法講究,謹遵「上三、下四、中七層」。此燜爐已申請專利,遠東飯店特別簽了保密條款,取得其結構圖,大手筆花三十萬台幣在廚房內複製一座。尺寸約為原型的三分之一,活動過後依約拆除。如此「短命」的爐可是史上頭一遭。
遠東飯店公關閻惠瑗表示,燜爐烤鴨比起掛爐的工序更複雜,尤其多了一道低溫儲存三天的「排酸」手續,「就像牛排的『熟成』。」前後將近四天的曬胚時間,鴨皮充分晾乾,進爐烤製就能達到皮酥肉嫩的口感。究竟是掛爐厲害還是燜爐勝出,目前訂位已破千人,老饕們都等著瞧!
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