綿延四百年的家常風味

在日本,含蓄的男性甚至會以「妳願意為我煮味噌湯嗎?」來隱喻「妳願意嫁給我嗎?」可見味噌在日本人生活中的地位。

日本長野縣群山環繞的谷地,清晨,味噌工廠蒸氣氤氳,濃郁的大豆香味四溢。從事味噌生產研究工作長達三十八年的「味噌達人」系賀啟治,一身潔白的工作服,身手矯健地爬上工廠內兩層樓高的發酵室,從觀察窗仔細審視新製味噌的發酵情況。

三噸重的味噌原料,磨成細綿的白乳狀,像嬰兒般沉睡在直徑約十公尺的發酵室裡,靜靜的吐納呼吸。這批從大豆選材、蒸煮、研磨、種麴到發酵的味噌,將在發酵室待上二十天,接著被送進恆溫室進行「後熟成」;就像頂級的葡萄酒一樣,自然、穩定的熟成,才能萃取出最香醇的風味。極品味噌熟成期長達三年,每個步驟,系賀啟治都要細細呵護,否則溫度一有失控,味噌就會變酸、變辣,風味盡失。

味噌以大豆為原料,再依比率加入食鹽,及植入麴菌的米、麥發酵而成,因此而有豆味噌、米味噌、麥味噌三大類之分。日本的豆味噌和麥味噌分別以愛知縣及九州為代表,而使用最遍布的米味噌,則以長野縣的「信州味噌」(長野古稱信州)最為著名,至今產量依然高占全日本的四成。

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