鴨舌與雞翼

雞胗鴨翅、豆干素雞、海帶滷蛋,是傳統滷味,自從鴨舌出現,便以黑馬之姿「滷」獲大眾的胃,讓這原本不為人重視,甚至棄若敝屣的小東西奇貨可居。

鴨舌可食之處不多,帶上軟骨,不過區區幾公分而已,卻因肉質豐厚有彈性,重味烹調下尤其開胃;市面上除了常見的滷鴨舌,以薑、酒、辣椒爆炒出的「三杯鴨舌」,也是小吃店的熱門下酒菜。

新莊「翰品」酒店中餐廳有道蠔油拌鴨舌,不同坊間滷味,主廚以細膩手法,將鴨舌多餘氣管與支撐架修減剔除,僅留賣相清爽、形狀如花瓣的整段鴨舌;以蔥、薑、八角、花椒、桂皮及紹興酒熬成的滷水煮入味,再拌上蠔油、辣油、冰糖綜合調味汁增味。青脆小黃瓜墊底的蠔油拌鴨舌,掌握精準火候與燜煮時間,嫩度適中,加上易入口不黏手,三兩下功夫便輕鬆吐出鴨骨,也是品嚐它少有的樂趣。 美國人很愛吃炸雞翅,紐約州的水牛城不僅辣雞翅聞名,每年還舉辦辣雞翅大胃王競賽;紐奧良是美國另一個炸辣雞翅聞名的地方,紐奧良菜色濃味重,很多菜以Cajun(肯酋)粉調味,不同於水牛城辣雞翅的乾酥,而是覆蓋著濕潤的酸辣醬汁。

...本文未結束

免費訂閱!
商周最新出刊報‧隨時掌握最新趨勢