花椒與胡椒

花椒溫中散寒、除濕暖胃,獨具的麻澀辛香可消除異味,烹飪用途廣泛,居中國調味料十三香之首。濕氣重的四川,花椒尤不可缺,川地以外,雲南、山西陝西、河南河北均產花椒。

廣用於小炒、乾拌、紅燒、滷菜、蒸菜、熬湯,乾炒花椒粉加細鹽,是炸食最好的沾料,熱油沖出的花椒油,與加上辣椒粉煉製的辣椒油,是絕佳開胃作料。台北明曜百貨後,有家「川妹子」餐廳,主廚的創意菜是「花椒燒蛋」,足與老川菜魚香烘蛋較勁。煎蚵仔煎般,新鮮雞蛋不打散直接下鍋,快炒至蛋白蛋

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