減法再乘法　小店變特色店

Q：原物料大漲，加上同業競爭激烈，自營傳統麵包店難敵連鎖店低價戰略，也沒有足夠資源裝修店面走高價路線，像法國PAUL麵包店，一個不到巴掌大的點心馬卡龍要價新台幣二百五十元。價位兩極化的麵包市場，自營小店如何找到定位？（山家麥鋪鄭店長提問）

A：每個人都可以用十七字箴言，檢視自己店的競爭力，「客觀化的定位」「差異化的優越性」「聚焦深耕」。

麵包，是大眾化食物，市場的需求絕對有，並不存在「客觀化的定位」問題。接下來要問，是否具備「差異化的優越性」？找到差異化，並做出優越性後，則要「聚焦深耕」。怎麼找出差異化？初步你可先做一個月的統計表，分析店內所有麵包品項的銷售狀況，假設共有八十種品項，只保留其中最暢銷的那二十種。二十種恐怕都還太多，其實就是八○／二○的「大數法則」，即店裡八、九成的業績，來自兩成品項的概念。因為你無法滿足所有的客人，也可能有客人喜歡吃苦瓜麵包，就算做三百種也不夠。