台菜神廚‧陳渭南

鍋一晃 六百道菜

每當想請外國朋友吃菜脯蛋等正統台菜時,多半往欣葉帶。說也奇怪,平平都是菜脯蛋,欣葉的硬是比人家噴香滑口。民國六十六年開始,欣葉的口碑讓它幾乎與台菜畫上等號,打下這片江山的首席功臣,就是人稱「阿南師」的陳渭南。

阿南師圓圓笑臉好似彌勒佛,「我從欣葉開幕前兩天就在了!」欣葉開業以來六百多道菜單,全由他開。陳渭南的廚藝生涯,也宛如台菜的變遷。民國五○年代,小學剛畢業的陳渭南到了北投的飯店當學徒,那時正是酒家菜興盛的頂點,豪奢消費堆砌出重食材、排場的「官菜」。「那時飯店餐廳是二十四小時不休息的,大半夜有客人點菜也得想辦法。」陳渭南回憶,常常因為客人半夜臨時想吃瓜仔雞、烤鰻魚,他就得睡眼惺忪得到雞舍抓雞,到池塘撈鰻魚。

因為得應付嘴刁難纏的貴客,在這兒,他練眼力也練手藝。像經典筵席菜「捆燒河鰻」就是他在北投時練出來的絕活。處理這道河鰻得用刀輕輕切斷魚筋卻不斷魚肉,以免在油炸時,魚肉遇熱變形。而且當時講求現宰,是從活鰻開始處理。「抓鰻魚才恐怖,要用塑膠管小心誘捕、讓牠鑽,你都不知道裡頭藏的是什麼。」陳渭南笑看過往。

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