上海阿姨的小店

到上海想吃一頓道地的上海菜還真難呢。這句話聽起來有點好笑,但是上海的大餐廳,魚翅、飽魚已成主角。上海人不是不做魚翅飽魚,但做法和香港人很不一樣,可是現在流行港式大菜,味道沒有走偏的上海菜,還真不容易呢。

對於上海,在意義上雖然是某種程度的故鄉,實質上只是過客。要討論上海美食絕對輪不到我,只能介紹幾家去過的餐廳。其中在茂名南路附近鬧區轉角,有一間小到只有數張桌子,走進去轉身都不容易的小館「蘭心餐廳」,是我去過幾次的小店,那裡沒有所謂高級昂貴的大菜,只有一些家常菜,像是雪菜目魚、花菜香菇麵筋,還有毛蟹燉湯這種看起來頗不起眼也賣不出價錢的小菜,頗有童年的味道。而店裡最熱門的招牌菜,就是醬鴨,用鴨腿經過紅燜,鹹中帶甜,是典型的上海味道。爆炒鱔絲,鮮嫩無比,入口即化。紅燒鯧魚,這種上海家庭式的做法,也是和乾煎及清蒸截然不同。老母雞湯用的不是什麼了不起的黃油雞,但汁味鮮美,喝到的就是雞湯原本最簡單的味道。

外婆紅燒肉用醬油和黃酒將五花肉燜煮後再收乾,說到外婆紅燒肉,我頗喜歡這個名稱,雖然我從沒有吃過外婆做的菜,但是紅燒肉家家戶戶都會做,只是上海式的醬汁和台式的滷肉風味完全不同,同樣用醬油和酒去調味,但做出來南轅北轍真是有意思。

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