煮蛋長知識

大家有無同感:不少坊間流傳的料理小撇步其實沒用,語焉不詳的食譜令人沮喪、反而阻礙了人進廚房?只把烹飪當創作而不當它也是科學,長期不知所以然,結果就是一般人做菜經常失敗,除非你太有天分了。「分子廚藝」創始人之一、法國化學家艾維‧提斯(Herve This)以實驗精神分析各種烹飪的原理,光一顆蛋就能一大篇,以科學證據告訴你煮蛋該在哪裡撒鹽等等,閱讀起來長知識,實際動手亦可行。人類烹調手法數千年不變,我們需要提斯這般的廚藝革命家,帶給美食新視野。 (文‧馬萱人)

雞蛋是廚房裡的要角,然而雞蛋的用處,許多人還一知半解。首先,當我們每次想讓一道菜餚定型時,雞蛋必不可少。我們可將整顆或部分的蛋倒在一個容器裡,然後加熱,如此雞蛋及加入的配菜都會按照容器形狀而定型。在其他菜色裡,雞蛋則從配角升格為主角,例如蛋捲(omelette)。

為何雞蛋能夠「一蛋分飾多角」?首先,蛋黃的一半是水分,三分之一是脂類(含有卵磷脂及膽固醇)以及一五%的蛋白質。而蛋白幾乎只含水,它只含一○%的蛋白質,尤其是卵白蛋白以及伴白蛋白。瞭解這些組成,對我們有何用途呢?以下我們將逐一回答。

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