《商業周刊》第 1169 期
-
- 董事長嬉遊記 謝謝包比和茱娣
- 饕姊食記 刀削麵與燃麵
- 封面故事 鄉土料理
- 封面故事 古早味漁民料理
- 封面故事 卡滋卡滋水田菜
- 封面故事 味濃性烈沙地菜
- 封面故事 原民味夢幻山菜
- 生活話題 才女の雙面人生
- 生活書摘 煮蛋長知識
- 新鮮事 美麗與沒力之間
- 總編輯的話 做出困難的決定
- 創辦人聊天室 沒有「體驗」的人生
- 商場自慢塾 心中的世界地圖――圖像學習的訓練
- 去梯言 什麼嘴臉?什麼心態!
- 大師開講 不要搬出尼克森對付人民幣
- 管理相對論 激勵要用熱情還是金錢?
- 經濟達人 「真愛」代價有多高?
- 焦點人物 高球小天后曾雅妮如何克服心魔?
- 科技風雲 晨星攻下聯發科最大山寨機客戶
- 科技風雲 從無根台商變成與王傳福齊名
- 焦點新聞 台灣鞋王香港掛牌 三個月就出事
- 地產風雲 葉國一、侯西峰親友團 包辦二十戶
- 商周書摘 塑造生命的冰正在消失
- 投資焦點 國票金併大都會 爆出三方角力
- 人物特寫 土直精神包裝工 變中部電信大亨
- 產業風雲 中國小麵包店 幫南僑發隱形財
- 大陸焦點 簽ECFA 兩岸都怕對方是狼
- 大陸焦點 中國西南百年大旱 扯出人禍說
- 大陸焦點 中國四兆振興案 砸出債務大黑洞
- 百大良醫 台灣洗腎為何世界第一?
- 封面故事 人民幣,漲!
- 封面故事 台商兩頭賺!
- 封面故事 「小資」中概股最紅
- 封面故事 跟著中國買原物料
- 封面故事 我愛上人民幣
- 看新聞學投資 投資人的鬧鐘
- 財富線上 搶賺升值財 首選五外幣
- 北京週記 官不夠貪 沒資格上榜
- 國際視窗 希臘紓困 看盡德國人臉色
- 國際視窗 打破三十年禁忌 歐巴馬放行核電廠
- 國際視窗 從雀巢到白宮 搶聘「數據偵探」
煮蛋長知識
生活書摘|
整理者:馬萱人
|出刊日期:
2010-04-15
大家有無同感:不少坊間流傳的料理小撇步其實沒用,語焉不詳的食譜令人沮喪、反而阻礙了人進廚房?只把烹飪當創作而不當它也是科學,長期不知所以然,結果就是一般人做菜經常失敗,除非你太有天分了。「分子廚藝」創始人之一、法國化學家艾維‧提斯(Herve This)以實驗精神分析各種烹飪的原理,光一顆蛋就能一大篇,以科學證據告訴你煮蛋該在哪裡撒鹽等等,閱讀起來長知識,實際動手亦可行。人類烹調手法數千年不變,我們需要提斯這般的廚藝革命家,帶給美食新視野。 (文‧馬萱人)
雞蛋是廚房裡的要角,然而雞蛋的用處,許多人還一知半解。首先,當我們每次想讓一道菜餚定型時,雞蛋必不可少。我們可將整顆或部分的蛋倒在一個容器裡,然後加熱,如此雞蛋及加入的配菜都會按照容器形狀而定型。在其他菜色裡,雞蛋則從配角升格為主角,例如蛋捲(omelette)。
為何雞蛋能夠「一蛋分飾多角」?首先,蛋黃的一半是水分,三分之一是脂類(含有卵磷脂及膽固醇)以及一五%的蛋白質。而蛋白幾乎只含水,它只含一○%的蛋白質,尤其是卵白蛋白以及伴白蛋白。瞭解這些組成,對我們有何用途呢?以下我們將逐一回答。
...本文未結束
免費訂閱!
商周最新出刊報‧隨時掌握最新趨勢
- 模式
- 字級