單寧低　年菜呷甜甜

許多人傳誦家常年菜的道地傳統，其實現代都市家庭鍋小爐少，一道菜要如何維繫古色古香，有時遠非一個「心」字所能周全。也難怪年菜早已時興外帶宅配。不過長輩對這些菜總是批評有加，抱怨排骨酥湯加乾貨不叫做佛跳牆；焢肉綁條繩子也非東坡肉。

家中與江浙無甚淵源，不過年菜幾乎必備早已通行台灣的東坡肉，講究時還以烤方現身，差別在於後者如果先切再燒，那個大氣的「方」字就蕩然無存。整塊烤方上桌時，色澤透亮、不油不膩，肉質可謂「軟硬兼施」。耳濡目染才知，烤方的肉要先過一道油，烤方關鍵的那層皮，才可「筷子夾不斷、入口一咬爛」。此外，過油這道手續還可卸去油脂，讓肉上色定型，否則焉能「肥潤而不油膩、酥爛而形不碎？」接下來的工夫，當然是蘇東坡名滿天下的《豬肉頌》：「待它自熟莫催它，火候足時它自美。」

雖說菜可以講得如此，近年來自家人下廚卻總是少幾道工，畢竟小家庭吃飯，哪來大鍋與閒工讓整塊烤方先過油？只要燒出來鹹裡帶甜就已圓滿感動，「筷子夾不斷、入口一咬爛」就留給上館子時說嘴。