【江浙菜╳屈享平】

單寧低 年菜呷甜甜

許多人傳誦家常年菜的道地傳統,其實現代都市家庭鍋小爐少,一道菜要如何維繫古色古香,有時遠非一個「心」字所能周全。也難怪年菜早已時興外帶宅配。不過長輩對這些菜總是批評有加,抱怨排骨酥湯加乾貨不叫做佛跳牆;焢肉綁條繩子也非東坡肉。

家中與江浙無甚淵源,不過年菜幾乎必備早已通行台灣的東坡肉,講究時還以烤方現身,差別在於後者如果先切再燒,那個大氣的「方」字就蕩然無存。整塊烤方上桌時,色澤透亮、不油不膩,肉質可謂「軟硬兼施」。耳濡目染才知,烤方的肉要先過一道油,烤方關鍵的那層皮,才可「筷子夾不斷、入口一咬爛」。此外,過油這道手續還可卸去油脂,讓肉上色定型,否則焉能「肥潤而不油膩、酥爛而形不碎?」接下來的工夫,當然是蘇東坡名滿天下的《豬肉頌》:「待它自熟莫催它,火候足時它自美。」

雖說菜可以講得如此,近年來自家人下廚卻總是少幾道工,畢竟小家庭吃飯,哪來大鍋與閒工讓整塊烤方先過油?只要燒出來鹹裡帶甜就已圓滿感動,「筷子夾不斷、入口一咬爛」就留給上館子時說嘴。

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