佛跳牆與西魯肉

嗜酒食肉的濟公外出飲酒,返寺前菜未吃完,打包好攜回寺中。未料寺院前後有小僧把守,不得其門而入,情急下只好翻牆遁回自己禪房,再把沒吃完的菜收進甕裏,加熱了繼續大快朵頤,這是民間對「佛跳牆」最早的定義。

細火慢燉的佛跳牆,經無數紅頂商人品嘗,研發改進成宴席名菜。推這道菜最力的大陸福州百年餐館——「聚春園」,將整甕刺蔘、鹿筋、鮑魚、花膠(魚肚)、魚翅,個別以高湯先燉熟,再用腐皮當夾層分層排入。最後加入老母雞、紅番鴨、金華火腿熬出的高湯,再度蒸透。

曾邀請聚春園來台廚藝交流的日月潭「涵碧樓」,視國人口味重整了佛跳牆這道菜,個人盅的迷你佛跳牆尤其討喜,方便不聚眾也可以單獨享用的小眾。荷葉覆蓋的小佛跳牆賣相樸拙可愛,容器不大物料卻不少的分量裡,除捨卻腐皮當夾層外,每樣食材也層層相疊。

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