一隻烏賊見30年工

哪裡好吃,問原田桑就知道!」來台第五年,愛普生(EPSON)公司資深顧問原田旬已成為同事口中極具公信力的美食活字典,不但日本人問他,連台灣人都跟著他吃。因隻身來台,三餐老是在外,吃到好的店他就蒐集名片,五年下來累積了三本好店名冊,還依照日式、中式、小吃分門別類。翻開日本料理那一本,原田旬特別指了一家店:山花。

「這家的『板前』師傅(見第16頁豆知識)非常瞭解日本人的心。」咦?師傅不是日本人?原田旬解釋,台灣壽司店非常多,一開始怕踩到地雷,日本人往往選擇由同鄉擔任主廚的店。但台籍師傅掌廚的山花,顛覆了他的成見。從前菜調味、生魚片切法到出菜方式,都讓他嘗到最純粹的日本味。當他發現師傅不是日本人時,也嚇了一跳,「他怎麼這麼懂日本人的喜好?」

「做日本菜不一定要去日本學。」人稱阿田師的老闆兼主廚林昆田,留著小平頭,散發一股說不出的威嚴。他16歲進入日本料理界當學徒,一路跟著日籍師傅學習,除了師傅調教下的基本功,透過和客人閒聊,也讓他慢慢摸透日本人的脾胃。他曾任新都里日本料理顧問,獨立開業後,則走割烹料理路線。「割烹」,簡單說即處理熟食,運用當季食材或蒸、或烤,搭配及調味全靠師傅本身的創意,要懂的功夫可不只切生魚片的刀工。

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