過水即食涮涮鍋
緣自東北涮羊肉的日式涮涮鍋,特色是一人一鍋,製作簡樸、食材新鮮自然。在日本,重視涮涮鍋鍋底的業者,甚至強調其湯底使用著名水源地的泉水煮成。鍋物多為牛羊豬雞肉、海鮮、菇蕈、豆製品、青蔬及根莖類素菜。
傳統日式涮涮鍋,不僅嚴選食材,對炊具也極考究,陶鍋、銅鍋等聚熱快的鍋具較廣用。調味沾料的品項也不單調,海鹽與味噌為日本當地的常見沾料。吃法上,涮牛肉的鍋底在主菜吃完後,會加入烏龍麵收尾;涮海鮮的鍋底則加入米飯煮成泡飯。
涮涮鍋無疑就是吃食材,唯有優質食材能讓「清水變雞湯」。台北的「天和原湯涮涮鍋」,有款魚片涮涮鍋,以海鱺魚的魚頭熬鍋底,魚片做涮食,肉質細緻帶韌性。附帶的花枝丸,魚漿中夾含肉塊,咀嚼時,花枝獨有的氣味由淡轉濃持續散出。先進國家以海藻飼養豬隻,台灣卻尚未普及,天和的梅花豬肉鍋,肉片即來自以海藻飼養的健康豬,毫無腥臊氣。
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