延三夜市古早味

一位朋友說，有個歐吉桑，蹲在地上用炭爐煎馬頭魚煎了三十年。聽到這傳奇，我二話不說，當下就去瞧個究竟。果然在台北延平北路、民族西路一帶，找到了那隻黑黑的炭爐，爐邊探出一張古意的臉，「這就對了。」我心裡想著。通常看這一眼，你就很清楚知道，這會是一間呷意的小店。

小攤子就倚在騎樓下，招牌上寫著「阿美小吃」，攤子裡有些半生熟的食材，白切雞，豬肚、魚肚、魚皮和一些沙魚肉、魷魚、虱目魚、馬頭魚，看起來都很新鮮，是台式小吃店很基本的食材。老板娘阿美站在攤子前面負責點菜，自做涼菜——涼拌豬肚、涼拌海蜇都是最叫座的菜式。馬頭魚當然也是招牌，鹹豬肉、白切雞也都很有風味，滷苦瓜、滷花枝和滷過的虱目魚在一般餐廳已不多見。

點好菜，我也蹲在地下看著老闆煎魚，他用一只鼓風爐控制著火溫，一會兒加風一會兒減炭，耐性十足。古早的台式煎魚一定要用圓鐵鍋和能調節火候的爐子，最怕火不夠旺，油要熱不熱的，最後魚吸飽了油，吃起來怪噁心的。乾煎一定要煎得恰到好處，外皮焦脆，魚肉仍要保持鮮嫩，阿美老闆就是堅持這一點，所以每天守著這隻炭爐。