專制的阿明豬心

我站在小吃店前面排隊等座位時,看到那間店從內到外,大約十多張桌子全坐滿人,大家引頸期盼著,幾乎所有桌面上都空空如也,只有老闆站在店門口料理檯前忙著,跑堂的幾個歐巴桑待在一邊閒聊,偶爾被老闆命令在鍋子裡丟下一把冬粉,其他事情似乎一點也幫不上忙。

這和一般快速週轉的小吃店不大一樣。台南市保安路夜市,人氣最旺的小店(阿明豬心),老闆堅持每一份菜色都是現點現切,豬肝、豬腰等內臟當場切段再汆燙,厚薄與紋路掌握得恰到好處。豬腳、豬尾和一些內臟則是早就煮熟的,去骨切塊後盛在一小鋁杯中,再加薑絲和酒及調味料,並取一小瓢高湯注入,再連同小鋁杯放在不停沸煮的高湯裡隔水加熱。

只是切切燙燙,老闆的速度還真是超級蝸牛,好不容易弄好一碗,他招呼歐巴桑送到某某桌,那些沒有編號,只被稱為「冰箱前面中間的那桌」或「門前的那桌」。

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