綠竹筍鴨肝派與番茄脆筍鍋

口感形同水梨的綠竹筍，產季在端午後至立秋前，七、八月份的綠竹筍，尤其是炎夏最爽口的美味。躬如牛角的綠竹筍，怕風、怕冷，極其嬌貴；雖藉陽光與露水成長，見光後卻快速老化，熟成時，須在清晨天未露白時即行採收。好的綠竹筍有五大特徵：一是弧度越彎越好，二是筍尖不發青，三是帶土不泡水，四是殼黃不暗沉，五是形粗短、長不超過二十公分。吃綠竹筍不僅要挑早早採收的筍，更要快煮快吃。綠竹筍的吃法很多，非僅國人熟知的沙拉筍一途，好食材廣受大廚肯定，自能將之運用在任何菜系上。

高雄市的「Pasadena」法式餐廳，有道以國產綠竹筍結合法式鴨肝的菜。傳統法式鴨肝做法細膩費工，須以牛奶浸泡乳化一天，藉以去腥與軟化。翌日再將鴨肝中的血管與筋膜剔除，並以法國最好的鹽——鹽之花，及白蘭地、波特酒醃漬。第三天，鴨肝才可裝入陶模，置於烤箱低溫烘烤。

涼後切片的鴨肝，墊在蘿蔓絲與燙熟冰鎮的綠竹筍上，便是鮮美不失清爽的綠竹筍鴨肝派。在綠竹筍、蘿蔓絲甜脆的口感襯托下，粉嫩的鴨肝，滋味分外獨到。