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隆記【發芽豆】
封面故事|
撰文者:
游惠玲
|出刊日期:
2008-04-20
原本濕軟的蠶豆,一淋上燒燙的熱油,立即變得亮滑,煞是美味。
早晨八點鐘的隆記廚房,鍋爐及抽油煙機的聲音已經開始運作,轟隆噪音震耳欲聾。狹小的空間裡,擠了十口鍋爐,爐火奮力燒著。在此工作三十七年的陳旺師傅,穿著汗衫,像個八爪章魚般,靈巧的翻弄著鍋爐裡的菜餚。一會兒開鍋蓋看看「蔥燒鯽魚」的上色狀況,一下是「火靠芥菜」該翻動了,不一會兒,「發芽豆」快燒好了,得要趕快離火盛出。
這些全是江浙菜裡的「涼菜」,從早上八點到九點,先做必須久煮的菜式;九點鐘後,換成須快炒的冷菜,如「雪菜百頁」、「油爆蝦」、「黃豆芽」、「海瓜子」等。全要在中午準備就緒,好讓中午進門的客人能立即嘗鮮,開業五十六年來都是如此,也是隆記的一大特色。
二十多種涼菜中有道「發芽豆」(每份售價五十元),是全球一動董事長何薇玲,品味兒時記憶滋味的秘方,這道菜在其他餐館較少見。
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