烤鴨與燻鴨

鴨與鵝皆屬水禽,同為老饕所愛,北京烤鴨名揚四海,是中國料理中的經典。烤鴨好吃的首要條件是重量要夠,資深烤鴨師傅都強調,三斤以下的鴨,絕對烤不出外酥內嫩的效果。 烤鴨最美味的鴨皮,來自淋糖水的步驟,熬煮過的糖水,大面積的從鴨身由下往上淋,鴨皮才能上色入味。

跟發源地北京的烤鴨比起來,台灣的烤鴨像樣的不多,花蓮「銘師父餐廳」,地處偏遠,卻做出極具水準的烤鴨。單是選鴨,店家就費了不少工夫,在著名的宜蘭鴨中,挑出等級最高、最健康的鴨子,才著手烤鴨。

生鴨經滾水燙,吊起晾乾,再以糖水(醋、麥芽糖加水煮融)澆淋,澆淋的動作前後須反覆三次,鴨皮才能達到預期效果。淋過糖水的鴨子,還要經過電風扇吹五個小時,才能入爐烘烤。

...本文未結束

免費訂閱!
商周最新出刊報‧隨時掌握最新趨勢