白斬雞與椒麻雞

農業社會的尋常百姓家，一旦殺雞宰羊，若非為了歡祝節慶，便意味著家有貴客光臨；把養了好一陣子的雞殺了待客，其隆重的用意不言而喻。說到好吃的葷食，雞肉應該算得上一味，從市面上雞肉的消費量，就可以看出，它是多麼的受人喜愛。

關於雞肉的選擇，國人多偏好放山土雞；然而，真正的土雞，應該是以自然放養方式，飼養期達一百二十天左右。這種土雞肉，煮湯燉補最好，不過礙於成本，能夠足足飼養到九十天，已屬罕見。

不少號稱放山雞的雞種，實際上先以飼料促使雞隻快速長成，上市前才放牠自由活動幾天，藉短期運動略加改善鬆弛的肉質。