音樂 泉水 好空氣,換得全台最珍豬

免調理就有香甜肉香

阿正廚坊」裡,有一道「二層肉凍」。果凍般柔嫩的肉凍,排在白切肉上,香鹹帶有水果香甜的肉凍滋味,恰好引出豬肉本身的香氣,越嚼越香,豬肉的油脂與湯汁融合在一起,卻一點兒也不油不膩。

嚴選 油花平均的美型豬

這二層肉,每一隻豬頂多只有四兩,它位在三層肉的前端,油脂分布均勻,肉質軟Q帶勁。將它燒滾後,在85℃的水中煮約二十分鐘即可熟,肉質會呈現細嫩的粉紅色。較費工的是,須以老母雞、萬有全火腿、蹄膀與帶有酸味的蘋果、鳳梨煮成上湯,將二層肉泡在上湯裡兩天,以提出豬肉原有的肉香甘味。不像傳統的「蒜泥白肉」,白切肉在入口之後,經常會被蒜味與醬油掩蓋住豬肉本身的味道。

...本文未結束

免費訂閱!
商周最新出刊報‧隨時掌握最新趨勢