冬季限定的正港酸白菜

食方廚藝總監阿嬌的酸白菜獅子頭，酸白菜乳酸味十足，但絲毫不嗆鼻或令人牙軟，入喉久而回甘，吃起來口感爽脆，切開時還會發出唰、唰的聲音，彷彿新鮮青菜。這份完全手工、一點也不加料的純漬酸白菜，來自花蓮文化工作者李昌義之手筆。

速成的酸白菜，多半直接加醋醃，半個月不到即成，可是白菜被醃軟爛了，合成醋的烈味很不自然，入喉還有種澀味。有的用水果、酒醃，李昌義說，那一樣會產生醋酸，等於是用醋去醃，同樣是「作弊」。

李昌義的酸白菜，就是只有白菜，與天然產生的乳酸菌去作用，鹽只需薄薄的撒在最上面防腐。「配料」是時間，正港酸白菜，起碼得用六個星期去等待。