以往一年開不到一家店,今年加速展店

瓦城蹲了十五年馬步 跨出大台北

台灣第一家泰式料理連鎖餐廳瓦城,為了做到標準化,十五年來只開十一家店。瓦城總經理徐承義用跆拳道蹲馬步精神搭配科學方法,把廚師分九級培訓,讓大廚的功力平均展現在每一家店。

黑帶二段的徐承義(著西裝者),把跆拳道館的精神在瓦城餐廳發揮得淋漓盡致。 (攝影者.張家毓 )

廚師不同,菜的口感當然不同。但是,瓦城泰式料理餐廳的一百三十個廚師,每個月就是有辦法做出一萬兩千條口味一模一樣的清蒸檸檬魚。現在,這條魚要走進新竹、台中甚至高雄;過去十五年只在大台北地區開十一店的瓦城,今年決定加速展店,三年內要開二十家。

連鎖餐廳的前提是「作業標準化」、「食材規格化」。西式餐飲只有蒸、烤、煮、煎四種主要烹調方法,容易做到標準化及規格化;但中式料理涉及炒菜,廚師功力是關鍵,很難做到一致。為了大量展店,瓦城總經理徐承義準備了十五年,用武功式的訓練搭配科學拆解法,讓每一隻手炒出相同品質的菜。

徐承義的獨門功夫,是沿襲十三歲學跆拳道時,習得的「堅忍謙恭」原則。他認為在瓦城,新人必須像跆拳道館學員、看到段數比自己高一級的學長要鞠躬一樣,謙虛恭敬地向資深前輩學習。要往上一級,馬步要蹲好,這想法推演出瓦城的臂章制度。

...本文未結束

免費訂閱!
商周最新出刊報‧隨時掌握最新趨勢