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商業周刊
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摘要
開發工銀董事長辜仲 履歷表上看不見的第一份工作，是在米其林
三星名廚的餐廳當沙拉小弟。這段經歷，是辜仲 印象深刻的一堂管理學課程。
法國國寶級名廚盧布松(Joel Robuchon)十月十八日向全世界發出美食戰帖，十一月他將在東京舉辦兩場共四十個位子的頂級美酒宴，每個位子要價一百萬日圓(約合新台幣三十一萬元)，轟動國際美食圈。
這個有本事主持「百萬日圓酒宴」的名廚盧布松，是第一個在權威美食評鑑《米其林指南》，連續拿下三年三星主廚的紀錄創始人。在台灣，他有個在金融圈的出名學生——開發工銀董事長辜仲。
削皮、清洗 每條魚切裁成一樣大小、香菇裡的皺摺用刷子一一清洗……
辜仲說到老師，忍不住神采飛揚：「我差一點就在那邊當廚師不回來了。」這位企業少東曾在盧布松的廚房裡做沙拉，「洗菜、切菜，搞了半年！」說著自己當沙拉小弟的故事，辜仲哈哈大笑：「他是我這輩子唯一一個免費打工的老闆！」
這位世界第一名廚讓辜仲折服的不只是手藝，還包括一套嚴格且鉅細靡遺的廚房管理流程，透過這套流程，維持「零誤差」的品質水準。
辜仲十三歲就開始學做菜，烹調也是他的最大興趣。一九九三年，他從美國賓州大學華頓學院畢業之後，到法國旅行時，為了嘗到名廚手藝，特別請朋友替他在盧布松的餐廳訂位。想吃盧布松的菜，必須在三個月前預訂，即便辜仲透過關係，也等了兩星期才吃到這位大師的手藝。
盧布松出身貧寒的泥水匠家庭，在世家名廚輩出的法國料理名人中，更顯得特殊。他在一九九○年被另一個權威評鑑《美食指南Gault Millau》評選為「二十世紀最偉大的三位廚師之一」；去年二月，另外一位法國名廚就是因為遭到這個評鑑扣分，羞憤自殺身亡，震驚世界。
吃過盧布松的菜，辜仲驚艷不已，當下他求朋友引薦，拜盧布松為師，留在巴黎當廚房小弟。在廚房裡，從早上七點到晚上十二點，除了幾位大廚可以坐著，其他人都得站著工作，即使是辜家二少也照站不誤。
每天七點廚房一開門，就從挑選、清洗食材開始。盧布松對於食物的挑選極為嚴格，所有從廚房端出去的菜，外觀不只要美觀，並且要一致；所有客人必須吃到品質一致的料理，盤子上的菜如果大大小小，就代表品質不穩定，對客人不公平。
品質的一致來自嚴格的執行力。餐廳用魚，一定挑選身型大小相似的魚，再以精細刀工將每條魚切裁成一樣大小；每隻魚的魚鰭長得不一樣，廚師便用尺量，再用刀剪細細雕琢成一模一樣。「每次下廚，你就帶走一個生命。你得尊重這個生命，用自己的作品，親手證明這個生命的價值。」這是盧布松公布在官方網站的一段文字。
而紅蘿蔔、馬鈴薯削成六個面、每一面都得一樣大小。連香菇這種每朵大小不一材料，也派專人嚴選；如果廚房需要三十公斤的香菇，得從約五百公斤的香菇中，一朵一朵看過，挑出形狀、大小一樣的香菇，香菇裡面有皺摺，廚房小弟得用刷子一一清洗。
挑材料 特別注意食材的挑選，因為這是唯一選好了就無法改變的事情……
盧布松的廚藝，首重呈現食物的原味，因此食材的選擇是最基礎的第一步。盧布松曾說自己「被材料騙過」，他曾經為一個極重要的客人烹調紅螯蝦，幾乎是一入口，客人就對侍者說：「太老。」
當時盧布松激動回應：「不可能，我親自煮的，不可能有出錯空間！」把螯蝦拿回來檢查時，發現蝦身看來完好，又紅又鮮；但是一按蝦肉卻已經軟掉，失去彈性，是材料外觀騙過肉眼，本身品質卻不佳的關係。
這件事情讓盧布松傷心很久，後來他還不斷地說：「我寧願是我自己做得不好，這樣我還可以改進；可是材料背叛了我，我卻沒辦法對付(I had no weapon.)。」因此盧布松特別注意食材的挑選，因為這是唯一選好了就無法改變的事情。
米其林三星廚房對食材的苛求感染了辜仲，他的鄰居中國信託銀行總經理陳聖德就見識過他一杯咖啡可以泡上一個小時的「磨功」。而平日辜家三兄弟聚會時，偶爾會互相約定要帶自己準備的食物來請客，有時他向哥哥(中信銀董事長辜仲諒)、弟弟(中租集團董事長辜仲立)預告了菜單，結果做壞了，任憑哥哥弟弟再怎麼要求，他也不肯拿出來請客。
擦盤子 每道菜裝盤前，都用毛巾沾上加熱的醋擦洗，防止殘留指紋手印……
除了對食物的挑剔，盧布松對廚房本身的講究，也讓辜仲開了眼界。每天午餐和晚餐結束，廚房各要「大清洗」一次。所謂大清洗，是從牆壁、地板全面擦洗、沖刷，連抽油煙機都要整個拆下來洗。「中國餐廳的廚房大概五年洗一次抽油煙機吧，」辜仲說，清洗完的廚房乾乾淨淨，「地板拿來包我磯勢(編按：辜仲開的高級日本料理餐廳)的壽司都行！」
每一道菜裝盤前，所有盤子都用毛巾沾上加熱的醋擦洗，防止盤子上殘留指紋手印。裝盤時，若有任何一滴醬料濺出就是失敗。食物端出廚房前，都有一位主廚做最後打點，對每道菜東瞧西瞧，手指沾一下醬料送進舌尖，一切滿意後才由侍者送到客人面前。
品質控管還包括「剩菜」。如果盤子上有任何食物被收回來，主廚就會把烹煮那道菜的廚師叫過來，瞪直眼睛大聲問：「請問這是什麼?!」廚師嚇得發抖，還得硬著頭皮走到客人面前，優雅地問對食物是不是有任何不滿之處。客人說：「吃飽了，吃不下了。」廚師才敢回來交差。「一點deviation(偏差)都沒有！」辜仲說，這座廚房絕對不容許品質時好時壞，所有的食物美味一樣，相貌相同，那是從挑材料、削皮、清洗、擦盤子等一個個細節的嚴厲要求，才能做到的品質管理。
辜仲還記得廚房裡一個負責燒肉的黑人同事。辜仲很羨慕他，每天一起床就可以為全世界最好的法國料理廚師燒肉，不像他只能做沙拉。黑人同事就會忍不住罵：「累死了，每天都被罵得要死，有什麼好羨慕的？」後來有一次辜仲從一個紀錄片中看到那個黑人廚師成為大廚的故事。從盧布松廚房走出去的廚師，多半能受到法國餐廳高薪爭請。
事實上，很多人到盧布松的廚房忍氣吞聲，只為「偷學」絕技。工作時，有人趁便用手指沾了醬料就往嘴裡送，記住醬料成分與味道；即使是洗碗工人，盤子泡進洗潔精前都還舔最後一下。
然而，松露卻是永遠的秘密。每個假日，盧布松一個人關在廚房裡，緊閉門窗，自己烹煮松露，沒有人知道松露怎麼煮出來的。「沒有這道松露，所有菜就少四十分！」辜仲說。
學習心得：所有流程對了，品質就對了！
被《紐約時報》選為「最偉大的中國烹調權威之一」的加州華裔名廚譚榮輝在美食專欄中談到盧布松餐廳時表示，松露菌是他的最愛，「若我一輩子都將四處為家，品嘗美食，那麼我希望我的第一和最後一餐都是在這家餐廳度過。」
而週一到週五，盧布松本人並不出現在廚房內，所有的工作他只訂出要求與流程，由幾位大廚分頭監督負責，所有人各司其職，所有流程對了，品質就對了。辜仲看了領悟到，企業領導者不需要涉入所有環節，讓專業經理人各司其職，所有事情做對了，就對了。
「我只要想大方向、大策略，要攻誰、打誰、併誰。其他的，那是他們(指專業經理人)的事情，我做了他們的事情，那他們要做什麼？」他說。從小和辜仲一起長大，辜仲諒也察覺到，辜仲從小就算得精，近年來卻能夠放權給專業經理人，放心別人為他打點事業，不再事事緊抓，是個性上的最大轉變。
在一九九四年的一次公開訪問中，出身貧寒的盧布松有一段精彩的談話：「開餐館這個念頭對我而言，剛開始像是個置身平地的小人物，拚命想攀上遙不可及的教堂尖頂。打贏了這一仗之後，我覺得自己上了一堂人生哲學課。至於這間華屋式餐館，則彷彿是由龍蝦餃、奶油薯泥、魚子醬、花菜等堆砌而成的。」
盧布松的這一堂人生哲學課，曾經在一九九六年暫時中斷。他說：「太多廚師英年早逝，不是因為他們吃得多身材胖，是因為這個工作太耗損。」一九九六年六月，他在眾人訝異眼光下宣布退休，直到去年才重現江湖，在巴黎與東京開設餐廳，退休正是因為名廚壓力過大的緣故。
自稱是小人物的盧布松卻以最嚴謹的廚藝得到許多大人物的尊敬；這一堂人生哲學課，辜仲上了半年，如今回想起來，別有一番滋味！
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