魚頭做香腸、魚鱗當調料

廢棄漁獲變身 米其林三星料理

以各種魚廢棄物做成「魚香腸」,是安吉爾‧萊昂的招牌料理。

以各種魚廢棄物做成「魚香腸」,是安吉爾‧萊昂的招牌料理。(來源.蘇曉音提供)

在品嘗三星主廚安吉爾.萊昂(Ángel León)的料理之前,認知中的海鮮就等於「海味」。但在這趟造訪聖瑪麗亞港(El Puerto de Santa María),以及阿彭恩特(Aponiente)餐廳的奇幻旅程中,於廚房看見使用大量藻類、海水入菜,直到坐上餐桌品嘗重新詮釋海味的菜色,吃進嘴裡的滿是驚喜,才驚覺竟有這麼多層次。從小愛吃海鮮的我,自以為很懂海洋鮮味,但在這裡完全顛覆了以往的感受。

人稱「海洋大廚(El Jefe del Mar)」的西班牙大廚安吉爾‧萊昂,出生於西班牙南方臨海的安達魯西亞。大量運用在地不知名海鮮入菜,搭配傳統又創新的烹調法,是他的最大特色。

三星主廚安吉爾.萊昂對與海洋相關的自然知識了解得相當透徹,是源自於從事漁夫工作的父親、從小耳濡目染下,他對海洋有著很深厚的情感,當上廚師後,更對於海洋生態與環境永續的議題充滿熱情。他以廚房為場域,用自己最擅長的方式,設計出一道道足以代表當地海洋的特色料理。

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