台菜?法菜?台魂法菜?

舉例而言,以今年幾處所嚐,「Ta rroir 態芮」的香煎白帶魚捲以剝皮辣椒和嫩薑佐搭枸杞蛋黃醬和白蘆筍,材料味道無一不台,但以形式與技法論,毫無疑問是台魂法菜。「祥雲龍吟」的紅喉魚,覆以小黃瓜醋、大黃瓜丁、馬鈴薯泥以及酢漿草,日式餐廳、台產食材,但在我看來,這素材醬汁之層疊邏輯,也屬法菜。

舉例而言,以今年幾處所嚐,「Ta rroir 態芮」的香煎白帶魚捲以剝皮辣椒和嫩薑佐搭枸杞蛋黃醬和白蘆筍,材料味道無一不台,但以形式與技法論,毫無疑問是台魂法菜。「祥雲龍吟」的紅喉魚,覆以小黃瓜醋、大黃瓜丁、馬鈴薯泥以及酢漿草,日式餐廳、台產食材,但在我看來,這素材醬汁之層疊邏輯,也屬法菜。(攝影者.葉怡蘭)

近年,「在地法菜」風起雲湧,台魂法菜、日魂法菜、泰魂法菜、粵魂法菜……狂潮般席捲,各國各地新一代西菜裡,特別是躍登國際舞台之新銳名廚手筆,都多多少少滲入在地元素與在地影跡。

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