優化版的白雪蝦與玲瓏湯

雖說是老菜技轉,但流於鄉野的辦桌菜想登堂入室,成為米其林一星餐廳的新賣點,必須經過層層優化,像白雪胭脂蝦

雖說是老菜技轉,但流於鄉野的辦桌菜想登堂入室,成為米其林一星餐廳的新賣點,必須經過層層優化,像白雪胭脂蝦(攝影者.王瑞瑤)

台北米其林一星餐廳山海樓推出秋季新菜,有請北台灣知名總鋪師林明燦技轉五道辦桌菜,再由該餐廳主廚蔡瑞郎優化處理成位上菜餚。所謂優化從器皿和盤飾的細緻講究,以至於食材和高湯風味提升,與林明燦,甚至是他父親林添盛的辦桌頗為不同,其中修改最大的是白雪胭脂蝦。

林明燦的白雪蝦是利用打發蛋白包覆去殼帶尾蝦仁,經過蒸熟淋芡而成,蛋白豆腐,紅尾外露,香菜裝飾,清淡雅致,但蔡瑞郎用胭脂蝦頭與櫻花蝦多做了一層蝦膏豆腐,並將琉璃芡換成清高湯,捨香菜換刺蔥

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